龍翁余話（385）「夏土用」

7月も、はや下旬（大暑・酷暑・炎暑の候）となった。改めて7月のカレンダーを覗くと、20日の『海の日』が『夏土用入り』。翁が愛用している百科事典によると、『土用』とは、五行説（万物は木・火・土・金・水の5元素からなる、という自然科学の思想）に由来する暦の雑節（ざっせつ）の1つ、とある。雑節とは、節分・彼岸・社日（しゃにち＝生誕地の守護神を祀る日）・八十八夜・入梅・半夏生（はんげしょう＝毎年7月2日頃、昔は
農家にとっては田植えの時期を見計らう重要な日だった）・土用・二百十日・二百二十日、いずれも季節の移り変わりを適確に把握するために設けられた9つの暦日（れきじつ）があり、『土用』は9つの暦日の1つ。しかも『土用』は春土用、夏土用、秋土用、冬土用の四季にあり、期間はそれぞれ18日間。今年の夏土用は7月20日から8月7日。この程度の知識は、昔の人（特に農林水産業に携わる人）なら常識であったろうに、翁は、この歳になって（百科事典による俄か学習で）やっと『土用』の由来を知ることが出来た。

ご承知のように、『土用』の期間には『丑の日』というのがある。“丑”は言うまでもなく十二支の1つで、現在では、その年や人の生まれ年に用いられているが、昔は月日、時刻、方角にも使われていた。『土用の丑』とは、『土用』に入って最初に来る“丑の日”のこと。何故、“丑の日”なのか翁は知らないが、とにかく『土用』期間は春・夏・秋・冬とも、それぞれ18日間、なのに十二支は12（動物）しかないので、当然、“丑”は2回登場することもある。この2回目の丑の日を“二の丑”と言う。今年の『夏土用・丑の日』は7月24日と“二の丑”は8月5日、そして、これまたご承知の通り『夏土用』は1年中で最も暑い時期だから夏バテ防止に「丑の日にウナギを食べる」という習慣が古くからある。その習慣の起源には諸説あるそうだが、江戸時代、博学で有名だった平賀源内（蘭学者・医学者）が、知り合いの鰻屋を繁盛させるために仕掛けた、というのが定説のようだ。

日本人のウナギ好きは世界一で、その消費量は世界の7割を占めているそうだ。そのせいか、長年の乱獲がたたってニホンウナギが極端に少なくなり、2014年6月にスイスに本部がある“国際保護連合”からニホンウナギは絶滅危惧種に指定された。農水省の資料によると、「日本人はウナギの生息数が回復するスピードをはるかに超えるほど乱獲し、食べ続けて来た。漁獲量がはっきりと落ち込んだ1980年代以降、日本は（ニホンウナギの）代替えとして、スカンジナビア半島・バルト海・地中海・黒海にかけてヨーロッパ全域の河川に生息する“ヨーロッパウナギ”を輸入しだした。輸入ウナギをパック詰めした冷凍蒲焼も大量に出回るようになった。その結果、ヨーロッパウナギが2009年にワシントン条約で国際取引の規制対象になった。困った日本は、更なる代替えとしてフィリピン、マレーシア、インド、スリランカ、タスマニアなどに生息する“ピカーラウナギ”を輸入するようになった」――“ピカーラウナギ”の調理法は、ニホンウナギと同じく、蒲焼き・白焼き・酢の物・卵焼きなどだが、ニホンウナギの味とそれほど変わらないくらい美味らしい。翁もどこかのウナギ屋で食べたことがあるかもしれないが、説明が無い限り（翁には）味の違いが全く分からない。しかし、その“ピカーラウナギ”もまた減少してきているとのこと。いくらウナギ好きな日本人とて、こうも世界的にウナギが減って来たのでは、そう易々とウナギを食べることが出来なくなる（すでに、その傾向が見られる）・・・

ところが、嬉しい報せがある。ご存知の読者も多いと思うが、農水省が所管する独立法人水産総合研究センターが、5年前（2010年）「人工授精によって、ウナギの完全養殖が成功した」と発表した。「ウナギの完全養殖」の成功は世界初の快挙である、と言われている。更に同研究センターは昨年（2014年）「この4年間で、餌やホルモンの開発が進み、研究の舞台も（2010年の）“実験室”から（2014年には）“水槽”に移し、遂に大型水槽で稚魚の飼育に成功した」と発表。ウナギ好きの日本人には、この上もない朗報だろう。近い将来、『土用の丑の日』に欠かせないウナギが、たとえ養殖であろうと安価で市民の口に入る、そんな日が来るのは、そう遠くないのでは、と期待が膨らむ。

ところで翁、ウナギの話になると、きまって旧静岡県浜名郡可美村（現在、浜松市南区）の友人Iさんを思い出す。旧可美村とは、自動車やバイクのスズキ本社がある村。スズキの法人税収入で財政面ではかなり裕福だったので、1950年代に周辺の自治体の多くが浜松市に合併されたが、可美村は長い間“村”で独立していた（1991年5月に浜松市に編入合併）。翁がIさん宅へ頻繁に遊びに行かせて貰ったのは1960年の半ば頃から1970年代にかけての“可美村時代”だった。「Iさん宅訪問目的」は、勿論、Iさんとの親睦交流が一番だが、正直、あと2つ、理由があった。その1つは、最上級の“浜名湖ウナギ”をご馳走になること、もう1つは、中田島砂丘の（フォトカメラでの）撮影だった。

当時、浜名湖ウナギは「100％地元産。種苗は全て天竜川河口や浜名湖内で採捕されたもので養殖している。全国的には、養殖ウナギは単年飼育（1年以内）の出荷が多いが、浜名湖ウナギは周年飼育（1年以上）を基本としているので、より美味しいウナギが提供できる」（浜名湖養魚漁協）と言われていただけに、とにかく美味かった。（100％地元産の）高級ウナギを（たびたび）ご馳走してくれたIさんには本当に感謝している。そしてIさん宅に泊めて貰って、近くの中田島砂丘での撮影が楽しみだった。中田島砂丘は映画やテレビドラマ、CMのロケ地としても有名で、晴天の青空と砂浜の白色のコントラストの美しさもさることながら、翁はサンセット（太平洋に沈む夕陽）が好きだった。かなりのカット数をカメラに収めた。それほどお世話になったIさんと（翁の仕事上の事情とは言え）疎遠になってしまったことを大いに悔やみ、申し訳なく思っている。現役を退いて久しい翁、今年こそ機会をみてIさん宅を再訪し、お詫びかたがた浜名湖ウナギと砂丘の夕陽に再会したいと願う2015年の『夏土用』である・・・っと、そこで結ぶか『龍翁余話』。

世界のブレンドスパイス　ケイジャン(アメリカ編)

今はもう無くなってしまったが昔、マリナデルレイのショッピングセンターの一角にアメリカ南部ニューオーリンズ風のレストランがあった。時々そこでジャズのライブをやっていた。そのレストランで食べたのが最初のケイジャン料理だった。ケイジャンスパイスとは、いくつかのスパイスをブレンドして味付けしたアメリカ南部の代表的な料理だそうだ。ちなみにケイジャンスパイスと言われるベイシックなブレンドスパイスはどんなスパイスがどのくらいの配合で使われているかというとカップ1/4 (作り置き用)を作る場合
オレガノ　(小さじ１と1/4)、塩（小さじ２）、ガーリックパウダー（小さじ２）
オニオンパウダー（小さじ１）、カイエンペパーかチリパウダー（小さじ１）
パプリカ（小さじ2/と1/2）、赤唐辛子（砕いたもの小さじ 1/2）
オレガノ(小さじ１と1/4)、タイム(小さじ１と1/4)、黒胡椒（粗挽き　小さじ１）
これらをミックスして小さなガラス瓶に入れて調味料の棚にでも置いておくと、いつもの料理に飽きた時に一振りするだけでも違った味を楽しめるかもしれない。日本ではスパイスの量り売りが無いので最初はブレンド済みのものを買うのも手っ取り早いだろうけれど。

とにもかくにもケイジャンという言葉もその店で初めて聞いた。最初に注文したのはジャンバラヤというパエリア風のコメ料理、それにルイジアナ州で有名なガンボというオクラと豆と野菜が入ったスープ、メインはチキン料理。どの料理にもケイジャンのスパイスが使われていたと思う。思ったほど辛くは無かったけれどあまり印象には残らない味だったように思う。
ケイジャン料理で印象的だったレストランというとレドンドビーチにあるショッピングセンターの２階にあった店だ。名前がキラーシュリンプといってユニークなその名前が面白かったので友人と入ってみた。メニューを見たらメインのシュリンプ料理の１品のみ、後は付け合せにパンか麺かライスの3種類の中から一つを選ぶ。それにノンアルコールの飲み物がいくつかとデザートも１品のみ。野菜もオードブルも他の料理は何も無いのだ。あまりに素っ気も無いので拍子抜けしてしまった。本当にこれだけのメニューなのか裏をひっくり返して見ても表にあるメニューのみ。悩むほどチョイスが無いのでとりあえず、パンを選んで注文したらすぐに山盛りのパンが運ばれてきた。その量は大きなフランスパン一本ぶんぐらいあった。“食べ放題だから、いくらでも、どうぞ、おかわりもフリーです”と言われた。いくらパンが好きでもパンばかり食べるわけいかないし…と思う間もなくキラーシュリンプの主役の一品が運ばれてきた。大きな白い丼のような器にヒタヒタのスープとその中に大きなエビがゴロゴロ20匹ぐらい入っていた。あっけにとられている私達にウェイターの人は“これにパンを付けて食べると最高に美味しいのだよ”と自信あり気にパチッとウィンクして私達にアピールして見せた。
友人はビールが無いので落胆しつつ、私は少し後悔しながらもパンにスープを浸してエビを食べ始めた。ところが、そのスープがとてつもなく美味しかったのだ。期待していなかっただけに感動が大きかった。今まで食べたことの無い深い味わいのある独特なスープの味だった。スープが無くなる頃は器の底の方に沈んでいたスパイスが見えてきた。今考えるとカレー風味のクミンやセロリシード、ローズマリー、フェンネルシードも入っていたと思う。ケイジャンスパイスをベースにエビやチキンのスープストックが絶妙なバランスで作られた極上の一品料理だった。スープを作るだけで10時間もかかるのだそうで売切れたら店じまい。こっちが食べているのにイスやテーブルをさっさと、かたしはじめる時もあった。時々キラーシュリンプのその一品が食べたくなり定期的にテイクアウトをしたりもした。懐かしくなって調べてみたら今はもうレドンドビーチの店は無くなってしまったけれど今もマリナデルレイの方にはあるようだ。
それにしても、一発勝負というか一品勝負のこの店のメニューは誰が考えたのだろうか、いかにもアメリカらしい発想の店だ。

茶子　スパイス研究家